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葡萄酒为什么会有酸味?
上传更新:2019-05-09

酸涩是葡萄酒的重要特征,人的味蕾受不了酸涩是因为不习惯。只有对葡萄酒经过一定时间的品鉴,我们才能慢慢体会到它的特色进而爱上葡萄酒带来的独特味蕾体验。

其中涩与葡萄酒中的单宁有关,我们暂且不谈。

而今天主要为大家解密葡萄酒中的酸


01.葡萄酒中有哪些“酸”?

酒石酸:葡萄酒中的重要成分,酸味不是很强烈。有的酒石酸独立存在于酒液中,有的则以酒石酸盐的形式存在,比如软木塞或瓶底有时候出现的结晶状沉淀,就是酒石酸盐。


柠檬酸:在葡萄中含量较少,但在酸橙等柑橘类水果中很普遍。


苹果酸:广泛存在于包括葡萄在内的多种水果中,酸味强烈,刺激性强,可以参照青苹果的味道。


乳酸:由苹果酸发酵而来,酸味比较柔和细腻。


此外,葡萄酒中还含有少量的琥珀酸、碳酸等酸,它们是在酿酒过程中陆续产生的。还有一种因存放不当氧化严重产生的酸——醋酸:影响葡萄酒的口感,令人不悦。


02.影响酸的主要因素


上述葡萄酒中酸的前三种来自葡萄果实,与葡萄品种和产区有关。


葡萄品种

高酸的葡萄品种:雷司令、长相思、赤霞珠......

低酸的葡萄品种:维欧尼、琼瑶浆、歌海娜......


产区

出产高酸葡萄酒的产区一般拥有凉爽的气候或者生长期短。

凉爽的气候使温度低,葡萄成熟慢,生长过程中分解的酸少,能留住酸。

生长期短则使葡萄不能完全达到成熟状态,果实酸度自然高。


酿酒工艺对酸也有影响

在苹果酸-乳酸发酵过程中,因新旧橡木桶的选择、过桶时间、贮藏时间等因素都会影响苹果酸、乳酸的含量变化。

酿酒师还会根据需求进行增酸、降酸处理,使葡萄酒具备独特的风味。


03.酸有什么神奇作用?


平衡口感

酸是葡萄酒的“骨架”,与单宁、酒精、糖等成分和谐相处,为葡萄酒带来平衡协调的口感。一旦酸不足,白葡萄酒将寡淡无活力;红葡萄酒会简单无层次。


帮助陈年

一般来说,酸度越高,葡萄酒的陈年潜力越好。葡萄酒的陈年会伴随氧化等化学反应,酸就像缓冲剂,能延缓这些化学反应的发生,阻止葡萄酒的内部结构遭到破坏。


稳定色泽

常喝葡萄酒的人会发现,酸高的葡萄酒色泽亮丽,而酸不足的葡萄酒则黯淡无光。


稳定果香

年轻的葡萄酒果香丰富,充满新鲜活力,如果酸不足,果香就会很快转化。


保护作用

许多微生物在酸性环境下难以生存,因此酸与酒精一起担负保护葡萄酒的重任,对抗入侵葡萄酒的微生物。


帮助配餐

在给葡萄酒配餐时,酸是不容忽视的重要因素。酸可以中和太甜以及太油腻的食物,使这些食物变得更清新易入口。


04.如何精准地描述酸?

品酒师一般会用一些常见词汇来描述酸:清新的、爽脆的、活泼的、明快的、松弛的、毫无生机的......掌握它们,酒桌有话聊。


纸上得来终觉浅

绝知酒酸要躬行

开瓶葡萄酒

让酒液在口中停留几秒

去感受酸的奥秘吧!