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最全葡萄酒入门指南,拿好不谢!
上传更新:2019-10-11

葡萄酒刚入门的小伙伴们看这里

最全入门指南助你一步到位


一、易混淆的概念

1.葡萄酒≠红酒

红酒就是葡萄酒的一种。其实葡萄酒按颜色分还有红色的红葡萄酒,淡黄的白葡萄酒、桃红色的桃红葡萄酒。

随着葡萄酒文化的深入传播,其它种类的葡萄酒消费增多,越来越多的人了解到,红酒只是红葡萄酒的简称,而不是代指所有葡萄酒。

2.干白&干红

干红与干白这里的“干”其实这并不是中文传统的说法,而是直接从西方语言(比如英语里的dry,法语里的sec)中翻译引进过来的。

这里的干指的是葡萄酒的含糖量每公升不高于4克。所以干红、干白指的就是每公升含糖量4g以下的红葡萄酒和白葡萄酒。

这些葡萄酒虽然含糖量低,但是不一定喝起来没有甜味哦。因为甜润的口感不仅是由糖类带来的,还有酒精和一些酯类等成分都能带来甜味。

3.香槟&起泡酒

香槟其实是起泡酒(sparkling wine)的一种。但是用香槟制作法做出来的起泡酒,并不能全部成为香槟。

香槟Champagne这个品牌,通过香槟区行业协会的申请明确地被商标国际注册马德里协定和世界贸易组织保护着,不仅法国香槟地区之外产区不能用“香槟”这个名字。


二、葡萄酒是酸的?

基本前提是平衡,所有葡萄酒想要好喝,其中一个基本前提就是“平衡”,不同风味彼此影响,就好像做菜讲究的“五味调和”。

因为干型的葡萄酒本身依靠香气和果味平衡酸度,如果你在喝葡萄酒的时候吃一些香甜的水果或甜食,那么酒再喝就觉得风味走样,酸涩不堪了。因此品尝干型葡萄酒时要避开各种水果甜食,就是喝甜酒,也要注意配酒的甜食,不能比酒还甜。

如果一瓶酒尝起来只有难以接受的酸味,这瓶酒可能:

(1) 温度过低,其他香气无法释放出来--通常只有刚冰镇过的葡萄酒才会这样,只要稍待温度提升即可。

(2) 这款酒现在饮用太过年轻--通常只有价格不菲的新年份甜酒或香槟才会在年轻的时候酸到无法接受,而日常喝喝的普通酒,再年轻也不存在这个问题。

(3) 保存条件不当氧化了,通常是因为葡萄酒被竖直放置太久,软木塞干燥收缩导致过多的氧气进入。

(4) 这瓶酒本身就比较乏味简单,属于廉价的佐餐酒。


三、醒酒

1.醒酒的目的

(1) 让其接触空气,助其进行氧化。现在品鉴的酒越来越年轻,因而醒酒也更为必要。

(2) 滗析陈酒,除去酒中经年累积的沉淀,而这些沉淀在陈年的红酒中更为常见。

2.什么样的酒需要醒酒

通常我们会对红葡萄酒进行换瓶醒酒,对白葡萄酒,尤其是桃红葡萄酒不太常见,但一些木桶陈酿的白葡萄酒,醒酒也是有帮助的。

3.如何醒酒

(1)醒新酒

醒新酒应选择大肚细颈喇叭口的玻璃瓶,以便最大面积地接触氧气。

上桌前两个小时即进行此操作(不要在客人到达之前,尤其是准备提供开胃酒的情况下进行)。不要塞上醒酒器的塞子,相反应该让其更充分地接触空气。

至于什么样的酒应该醒,如果醒酒的话应该醒多长时间,完全因酒而异,尝了才知道是不是该醒酒,而且对经验有一定的要求:

①如果开瓶后倒入杯中一小会儿了,葡萄酒还处于暗哑香气不开放的状态,红酒的单宁紧涩封闭,那么,有必要醒一下。

②如果对应该醒多久摸不准的话,建议在醒酒的过程中每20-30分钟尝一下,以确定酒是不是醒到了合适的状态。

(2)滗陈酒

滗析陈酒的做法正好相反:为了除去酒中多年累积的沉淀,应避免让这已经非常脆弱的陈年佳酿与氧气猛烈地接触。

①滗析陈酒应该选择细狭的玻璃瓶型。

②首先应该至少提前24小时把要饮用的酒直立或者倾斜放置,好让沉淀物聚集到瓶底。换瓶滗酒进行得越晚(换瓶之前再开酒)、动作越轻柔越好。

原因很简单:

一旦倒入酒杯,酒就会与周遭空气发生反应,香味和口感都会发生变化。只需十几分钟,便消失殆尽。

这一操作应在柔和的光源(例如蜡烛)下进行,以便在悬浮沉淀物靠近瓶口的第一时间停止。滗酒结束后,应该仔细封好滗酒器,可使用瓶塞,或餐巾纸叠成的圆锥物作为塞子。

无论是哪种情况下,如果有必要(比如是一款年老的白葡萄酒),为使醒酒器或滗酒器保持饮用的最佳温度,可将其放入盛满水的桶中,并有规律地加入冰块以降低温度。务必使玻璃瓶入水的部位与瓶中酒的高度齐平。


四、葡萄酒礼仪

1.持杯

喝葡萄酒通常选用无色透明的高脚玻璃杯,因为葡萄酒的表现对温度非常敏感,尤其是通常要用冰桶侍酒的白葡萄酒,为了防止手掌的温度影响葡萄酒的风味,持杯时,应手持高脚杯杯柄或杯托。

2.敬酒

敬酒时应该将杯子举起到略低于视线,并注视对方,表示敬意。

3.碰杯

如果对方是长辈或者贵客,可以按中国的礼仪稍稍压低杯沿,既表示了敬意,又避免了杯口相互接触的卫生问题。


五、品酒

1.望酒裙

(1)望浑浊

酒体若是浑浊,则说明此酒有可能变质。但是要注意偶尔出现在瓶底的固体沉淀物大多是酒石酸,属于正常现象,与整个酒体都浑浊的情况不同。

(2)望浓度

酒裙颜色的深浅是葡萄品种的重要指示。勃艮第的黑皮诺酿出的酒液便是出了名的淡,法国卡奥尔(Cahors)的马尔贝克(Malbec)则是历史悠久的深,有“黑酒”之说。

(3)望颜色

葡萄酒的颜色,尤其在酒液与玻璃接触的边界线的酒圈(Disque)的颜色(把酒杯倾斜45度角,仰望或俯视看得更清楚,高手范儿就是这样来的),可以告诉你酒龄的信息。

①红葡萄酒的颜色会随着时间变淡:深紫色>红宝石色>红砖瓦色>红褐色

②白葡萄酒则会变浓:近透明色>淡黄绿色>稻草色>金黄色>琥珀色>褐色

另外还可观察挂杯:粘稠的酒体会粘在杯壁上缓缓落下,像眼泪一样。酒精度或糖度越高的葡萄酒,酒液粘性越大,落得越慢(注意挂杯跟酒的好坏没有关系哦)。

2.闻香气

第一是葡萄酒静止时把鼻子靠近杯子闻的静止香气。第二是轻摇几下酒杯,让酒液与杯中空气混合氧化,释放出更加浓郁清晰的香气来。

(1)闻状态

气味是否是正常状态?有没有腐败的味道?与前望浑浊相映,判断的是这酒还能不能喝。

(2)闻浓度

酒香不怕巷子深,好葡萄酒亦会浓香四溢。所以香气的浓度也是考察指标。

(3)尝味道、甜度

尝酒要尝小口,细品,并且多尝几口,因为有时第一印象并不准确,而且随着时间的推移,酒在杯中或醒酒器中也会变化。干白干红的含糖量很低基本尝不出来,不过甜酒的甜度很是明显。

3. 酸度

葡萄品种和产区年份的不同,酸度都会有影响。是盲品时的重要指标。比如意大利的圣祖维斯(Sangiovese)就以酸度著称,而07年雨水偏多的波尔多酒就普遍比03年酸。酸度亦是陈酿能力的指标。

4.记笔记

进行过望闻尝后,你大概可对酒有一个基本判断,是适饮?还是过早?酒质如何?估价几何?这些都需要记下来,与望闻尝时记下的笔记一起,做为你的品酒笔记库。

若将来喝到同款酒,或是别人喝到同款酒,都可以拿来比较之,看看不同时期的品尝,不同人的品尝,差异都在何处,是品酒最有意思的一环。


六、品酒温度

温度对葡萄酒最大的影响在于香气与味道。其次在不同温度下味蕾的感知度也是不同的。

在温度比较高时(16℃~18℃),葡萄酒里活跃的味道物质更容易释放出来。当品尝一款拥有精致香气的葡萄酒时(比如复杂的葡萄酒或者陈年的老酒)可以使用比较高的饮用温度。

不过,一旦温度高于20℃,葡萄酒里的酒精会强烈地挥发出来,在香气上表现出明显的酒精味,在口腔里也会影响葡萄酒的平衡度。所以在亚热带的中国,在绝大部分的时间里,饮用红葡萄酒也需要少许冰镇。

准则:

①红葡萄酒与粉红葡萄酒饱满酒体高单宁的红葡萄酒 15~18℃中等酒体的红葡萄酒 12.5~15℃

②柔顺清淡的红葡萄酒与粉红葡萄酒 10~12℃

③白葡萄酒复杂充满层次感的干白葡萄酒 12~16℃

④清爽的白葡萄酒 7~10℃

⑤起泡酒 4.5~7℃


七、喝剩的葡萄酒如何保存

1.酒塞塞回放冰箱

注意将瓶身保持直立摆放,减少酒液与空气的接触面,同时也防止酒液再次碰到已经在外界环境中暴露过的酒塞。

把葡萄酒从冰箱里拿出来喝的时候记得让酒恢复到适宜饮用的温度。冰箱虽然温度低,但并不是一个长期存放葡萄酒的好地方。

2.真空保存

用抽真空后存放在冰箱的葡萄酒可以保存更长的时间,如果选择好的抽真空工具可以达到3-4天不坏。不过这类工具的密封度通常良莠不齐,有的时候效果可能还不如直接塞回软木塞强。

3.换小瓶装

将剩下的葡萄酒倒到较小的容器中灌满密封,来降低空气面积的接触,当然最后也要放到冰箱里保存。

4.选择开瓶之后也能久存的葡萄酒

有一些葡萄酒因为自身工艺的原因,开瓶之后可以存放的时间比较长(保守地说塞回塞子放冰箱存放一周左右没问题)。比如:

①苏玳贵腐甜白

②茶色波特

③马德拉酒

④茹拉黄酒

⑤氧化型雪莉酒(Amontillado,Oloroso)

⑥PX甜雪莉

⑦法国南部尤其是露喜龙(Roussillon)产区的氧化型天然甜酒(尤其是标有“瓦红色” tuilé,“琥珀色” ambré的那些)

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