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红酒知识 | 陈年后,它究竟发生了什么变化
上传更新:2020-07-24

同一个葡萄品种,同一产区,同一酿造工艺,陈年的葡萄酒与一般的葡萄酒相比却有了很大的变化,专业的品酒师在品葡萄酒时用词与多年后再品这款酒时用词大不相同,那么陈年的葡萄酒到底发生了什么变化呢?


颜色变化

葡萄酒陈年时或多或少都会经历一个缓慢氧化的过程,葡萄酒颜色变化便是这一化学反应最直接的表现。

对于红葡萄酒来说,其颜色主要来源于果皮上的色素。陈年后,这些色素在氧气的作用下,减少了零散分布在酒液中的色素,红葡萄酒的颜色由边缘向内逐渐变浅,若陈年时间足够长,甚至有可能会演变成棕色或茶色。

对于白葡萄酒来说,颜色的变化与红葡萄酒颜色的变化相反,白葡萄酒的颜色在陈年这一过程中会逐渐变得深浓,由柠檬色或浅绿色转为金黄色,继而转变为琥珀色。


香气变化

年轻的葡萄酒常表现出一级香气,即葡萄品种本身带有的香气,如李子、杏子和柑橘等水果芳香,有些葡萄酒还会带有些许酿造工艺带来的二级香气,如橡木桶赋予的香草和发酵带来的面包香气。随着陈年,葡萄酒可发展出三级香气,新鲜的水果香气逐渐被果干风味所取代,蜂蜜、药草、干草、蘑菇和皮革等风味也会渐渐变得浓郁,陈年足够的葡萄酒的一二级香气基本上被三级香气所取代。


口感变化

陈年后的酒会让单宁变得柔顺,酸度也会降低,酒精感也会更加突出,酒体的饱满度也会相对减弱,这时酒的果香味会变淡,但是会展现出成熟复杂且带有层次感的香气和风味,如泥土、矿物、干果和香料气息。这是因为酒液中的酚类物质发生了变化。

年轻葡萄酒中的酚类物质大多独立悬浮于酒液中。随着时间推移,这些物质聚合在一起,形成长链。酚类物质之一的单宁便是以这种方式聚合,从而降低了酒液中独立单宁分子的数量,使得酒液更为圆润柔顺。如果形成的聚合物足够大,还可能成为沉淀,这也是一些红葡萄酒陈年后出现沉淀物的原因。


酸度、酒精度是否变化?

陈年葡萄酒的颜色,香气,口感均发生变化,那么酒精度和酸度是否也会随着陈年也发生变化呢?

答案是No!

葡萄酒的酒精度是由葡萄的发酵过程决定的,随着糖分完成转化、酒精发酵结束,葡萄酒的酒精度也就最终确定。在陈年过程中,葡萄酒的酒精含量基本维持在同一水平,但由于酒液中的各类物质相互反应,香气和风味发生变化,可能会给人酒精度升高或下降的错觉。同理,由于酒液各成分在陈年过程中发生了变化,人们在品鉴陈年后的葡萄酒时,感知到的酸度会有细微差别,但实际上这一要素也是相对恒定的。