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红酒知识 | 葡萄酒酸到你的究竟是什么?
上传更新:2021-01-09

第一次喝葡萄酒的人可能会被葡萄酒的“酸”感所刺激到,这并不是什么不好的感觉,相反葡萄酒的酸正是它的特别所在。


酸从何而来

首先,所有的水果(甚至所有的食物)都含有一定量的酸性物质,葡萄当然也不例外。葡萄跟其他水果的区别在于它含有的柠檬酸比较少,而它的酒石酸含量则比较高。

葡萄里面最多的就是“酒石酸”(Tartaric Acid)和“苹果酸”(Malic Acid)。然后,随着水果的熟成,“醋酸”(Acetic Acid)就开始伸头来。

在酿酒的过程中,更多酸类物质陆续产生:“乳酸”(Lactic Acid)、“琥珀酸”(Succinic Acid)、“碳酸”(Carbonic Acid)等等。

对酿酒师来讲,貌似这些还不够!所以他可能还会加一些“抗坏血酸”(Ascorbic Acid,也就是我们熟悉的维生素C)、一点“山梨酸”(Sorbic Acid)或者一点“磺酸”(Sulfurous Acid)。


酸的平衡

大家应该知道,一瓶好的葡萄酒必须具备的基本特征之一就是“平衡”。平衡指的是酒香、酒精、单宁(红酒)和酸度必须形成一个和谐的整体,却不可以有其中一个过于霸道。通常,我们可以用pH值来断定葡萄酒的整体酸度。pH 7大概等于饮用水的酸度,pH值0到7属于酸,而pH值7到14属于碱。那么通常葡萄酒的pH是多少呢?葡萄酒的pH大概在3之4之间。

葡萄酒的pH值会受很多因素的影响,如产地、葡萄品种、酿酒技术等等,但是简单来说,产自冷气候产区的白葡萄酒pH值普遍在3.0之3.2之间,而产自暖和气候产区的红酒pH值平时在3.4之3.6之间。


酸的存在必要性

酸可分为固定酸(Fixed Acids)和挥发性酸(Volatile Acids)。简单来讲,固定酸体现在口腔里面如酒石酸和苹果酸,而挥发性酸是那些能够闻得到的酸,如醋酸以及乳酸。

这么多酸主要起到两个功效:第一是让葡萄酒喝起来更爽口,第二是预防一些病菌的感染。 

酸度的预防功效基于大多数菌类无法在这么恶劣的环境里生存。其次,低pH(也就是高酸度)有助于二氧化硫的保鲜作用。顺便提醒一下,如果没有一点二氧化硫来保鲜,恐怕我们无法在中国品尝到进口酒了,因为纯自然的葡萄酒会无法熬过漫长运输中的各种各样折磨。