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红酒知识 | 葡萄酒中的沉淀物质
上传更新:2020-06-30

不少人买葡萄酒在喝的时候发现总是有一些渣渣,就有人好奇这些渣渣是什么东西?对人体有没有害?是否影响葡萄酒的品质?接下来小编将一一解答。


酒渣是什么

一瓶真正的葡萄酒除了葡萄酒液之外,还包含一部分留在酒中的葡萄皮,种子和茎的小块,以及发酵过程中用完的酵母细胞。经过长时间的沉淀和洗礼,瓶底就慢慢出现了沉淀物。葡萄酒的沉淀物有个专有的名字叫“酒渣”, 酒渣是由酵母细胞以及残留的葡萄固体(茎,种子,果皮),酒石酸盐(酒石酸晶体)以及酿酒过程中残留的所有其他葡萄固体组成的。


沉淀物质的类型

1.晶体沉淀

不少人会发现葡萄酒中有晶体沉淀,这些晶体沉淀其实为酒石酸盐,由葡萄中的酒石酸发展而来。由于酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄果汁中的溶解度低,在酿造过程中,它会和钾进行结合生成酒石酸氢钾——这就是常见的晶体沉淀。这在陈年潜力长的葡萄酒中较为常见,白葡萄酒为白色晶体,红葡萄酒为紫红色或者黑色晶体。


2.酒糟

酒糟即Sur Lees,这在法国密斯卡岱(Muscadet)葡萄酒中最为常见。其实,“Lees”是一个古老的英语单词,用来形容像发酵罐那样的容器中,下沉到底部的渣滓或沉淀物。所以“Sur Lees”表示的是葡萄酒表面有沉淀。在葡萄酒表面出现酒糟时,酿酒师会每天搅动葡萄酒,这样可以让葡萄酒的口感更丰富。此外,酒糟也常见于陈年的起泡酒中。


3.果皮沉淀

喝葡萄酒时,你可能会发现杯底有一些黑色的小碎屑,其实那就是葡萄果皮。未过滤的红葡萄酒如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒和西拉(Syrah)葡萄酒的酒瓶中就经常会有沉淀,但酒体轻盈的红葡萄酒含有沉淀的现象却不常见。


4.蛋白质、酚类物质、过滤时使用的不可溶解性物质

蛋白质属于微生物一类,所以含有蛋白质的葡萄酒颜色就没那么纯净。红葡萄酒,经过酚醛聚合后,会形成着色的单宁物质,这在陈年波特中尤为明显。另外,在过滤葡萄酒中,加入的过滤物质有些为不可溶解的,因此也会产生沉淀。


沉淀影响品质吗

那有沉淀的葡萄酒到底是好酒还是有缺陷的葡萄酒呢?这不能一概而论。上文已经提到,葡萄酒中的酒糟、酚类物质存在于葡萄酒中会对葡萄酒的发展是有一定的积极作用的,特别是在陈年能力长的葡萄酒中,这些沉淀物质有利于发展处更加复杂的香气,更加具有个性,也更加自然,因此沉淀常常出现在不少品质不错的葡萄酒中。但是,如果有些沉淀,如酒糟,处理不当,葡萄酒可能发展出一些不好的风味,这就会影响葡萄酒的品质。


沉淀对身体有害吗

不少消费者担心葡萄酒中的沉淀(特别是酒石酸盐产生的晶体沉淀)会对健康造成影响。其实,这些葡萄酒沉淀并不会对人体健康产生消极影响。当然,这些沉淀对身体也没什么特别的好处,你不需要特意把它们喝掉。


如何喝有沉淀的酒

由于葡萄酒中的一些沉淀物质,特别是红葡萄酒中的果皮沉淀和酚类物质会让酒喝起来有苦味,令人不悦;另外,它会影响葡萄酒的外观色泽的澄清度,因此有沉淀的葡萄酒在喝之前需要特别的侍酒服务——醒酒,方法如下:

1.在确定要饮用哪一瓶葡萄酒之前,应该保持其酒瓶处于直立状态。十五年以上的葡萄酒至少应该保持直立一周;

2.醒酒前需准备好醒酒器、漏斗、滤布和一个光源;

3.开瓶时,不要摇晃或者转动酒瓶,开瓶之后要透过光源观察瓶底,确定沉淀物并未污染上方液体;

4.倾倒葡萄酒前,目光要与酒瓶成90度,开始换瓶时要慢慢倾斜酒瓶,缓缓地将葡萄酒注入醒酒器中;

5.注意要将瓶中最后有沉淀的酒液留在瓶肩,不能倒入醒酒器中,确保醒酒器中无沉淀。