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【夏多俐分享】单宁与葡萄酒平衡度

    正如很多葡萄酒爱好者所知的那样,葡萄酒的质量是由很多因素共同决定的,其中一个重要因素就是平衡度。对红葡萄酒来说,其平衡度主要取决于酸度、甜度、酒精度、单宁及风味物质等;其中,单宁与酸度之间的平衡尤为重要。高单宁会导致口腔过度收敛,让口腔变得紧致干涩;而相对应的高酸度可以刺激口腔分泌更多的唾液,润滑口腔,减少单宁带来的干涩感。由此可见,在红葡萄酒的平衡中,单宁是一个需要重点关注的要素。

    那么,什么是单宁呢?

    单宁是一组多酚类化合物,具有收敛性,可以与唾液中的蛋白酶进行结合,让口腔变得紧致收缩。多酚类物质的关键特性之一就是可以与其他化合物进行聚合,产生更大的分子化合物;而且随着时间的进行,这种聚合会持续发生。

    单宁主要可以分为两类:水解单宁和聚合单宁。水解单宁广泛存在于橡木皮和各种植物中,它可以在水中或者酸性溶液中分解成更小的分子。聚合单宁不溶于水,主要出现在茶、石榴以及葡萄的皮、籽和梗中。

    葡萄的单宁由各种化合物聚合而成,包括儿茶素、表儿茶素、表焙儿茶素等,至少需要两种这些物质聚合而成的化合物才可以称为单宁。每颗葡萄的籽所含的单宁平均为3.5-5毫克,每颗葡萄的皮所含的单宁平均为0.5-0.9毫克。葡萄籽的单宁聚合分子通常比皮的要短;一般来说,单宁的分子链越长,其收敛性就越强。不过,酿酒师却发现,葡萄籽的单宁比葡萄皮的单宁更粗糙、更青涩也更收敛。橡木的单宁也具有很高的收敛性,这也是为什么在制作橡木桶时需要把橡木拿去烧烤的原因之一。  

 

    单宁从哪里来?   

    葡萄中的单宁在葡萄藤开始结果的时候就开始进行积累,而且葡萄皮中的单宁比葡萄籽的更早开始积累;在葡萄果实的第一期生长结束时,葡萄皮的单宁也随之停止积累;而葡萄籽的单宁积累会持续到果实成熟的早期。在葡萄成熟阶段,其皮和籽中的单宁都会随之发展成熟。 

     葡萄酒中的单宁主要是在酿酒过程中从皮和籽中释放出来的。白葡萄酒中不宜出现单宁,所以在酿造白葡萄酒的时候,只会进行轻微的压榨,把葡萄汁和葡萄皮、籽分离开来,然后才进行发酵。红葡萄酒则很需要单宁,所以在酿造红葡萄酒的时候,会让葡萄汁与皮、籽进行一定的接触,即“浸皮”。浸皮过程中,单宁的释放量跟葡萄皮的厚度有很大关系。葡萄皮比较厚的品种,如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、内比奥罗(Nebbiolo)和西拉(Syrah),比葡萄皮比较薄的品种,如黑皮诺(Pinot Noir)、佳美(Gamay)和歌海娜(Grenache),释放出来的单宁更多。浸皮的时间、淋皮&踩皮的频率也会影响单宁的释放量。葡萄皮中的单宁比葡萄籽的更早也更快释放,因为它们是水解性的,不过它们很快就会达到平衡;葡萄籽的单宁释放得缓慢、平稳而持久,需要酒精作为溶剂。单宁溶解到酒液中后,80%都会进行下面的一种或者多种结构改变:  

    (1)单宁-单宁聚合;   

    (2)氧化反应;   

    (3)酸催化反应;   

    (4)与花青素结合形成聚合色素,以确保酒液的颜色可以长期稳定;   

    (5)形成其他可以给葡萄酒提供酒体的物质。

 

     葡萄中的单宁可以给葡萄酒提供颜色、风味、结构和质感,还可以作为一种防腐剂。在葡萄酒熟成阶段,橡木桶的单宁也发挥了一种至关重要的角色,可以与氧气进行反应,让葡萄酒的收敛性更佳,并可以帮助除去葡萄酒的异常气味。随着陈年的进行,葡萄酒中会逐渐形成单宁与花青素的复杂沉淀物,从而导致葡萄酒的颜色变浅,单宁变少。  

    那么,单宁对葡萄酒的平衡度有什么影响呢?   

    单宁可以从以下几个方面影响葡萄酒的平衡度:  

    (1)单宁的含量越低,葡萄酒就可以支持越高的酸度;相反,单宁含量越高,葡萄酒可支持的酸度水平就越低;   

    (2)单宁过高会使得葡萄酒的口感过重,而且显得不够精致,余味比较粗糙;   

    (3)酒精会强化单宁的苦味,但弱化单宁的紧致感;所以酒精度越高,单宁的苦味就越明显,但紧致感越弱;   

    (4)酒精度过低的葡萄酒会显得酸味过于突出,单宁的紧致感过于强烈,酒体偏瘦;   

    (5)葡萄酒的酸度升高会突出单宁的紧致感。  

    幸运的是,酿酒师在酿酒过程中可以自行运用各种方法来调高/低单宁的水平。

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