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【夏多俐分享】酒精度高的葡萄酒才是好酒?

      2014年北半球的葡萄收获已经完成了,每到这个时候人们都会讨论这一年是不是一个好年份,能不能酿出好的葡萄酒。而与葡萄酒好坏相关的一个讨论就是葡萄酒的酒精含量。

      包括现在一个流行但不正确的说法----“挂杯好就是好酒”,其实也是与酒精度有关,而与品质无直接关系。

      对于葡萄酒酿造的整个过程来说,葡萄收获是非常重要的一个环节,因为何时采摘葡萄不仅直接关系到最终的葡萄酒品质和风格,而且关系到葡萄酒的化学构成和稳定性。而与葡萄酒的稳定性相关的重要因素之一就是酒精含量。采摘时的葡萄含糖量经过发酵过程决定了葡萄酒的酒精含量。

      每个酿酒师在决定何时采摘葡萄时都会根据酒庄的酿酒方法和一贯风格,在葡萄达到特定的含糖量和风味物质浓度时进行。这是决定葡萄酒酒精含量的第一步。有的人喜欢高酒精度——一般是14%(VOL)及以上;有的人则喜欢低酒精度。那么葡萄酒的酒精度到底是高好还是低好呢?

      喜欢低酒精度的人认为酒精度过高会影响葡萄酒的口感,但是他们忽视了一点,即那些结构非常平衡的葡萄酒即便酒精度高也不会让人觉得酒精的感觉过于突出。

      葡萄酒品鉴和经验性实例都支持平衡性比酒精含量更重要这一论断。《葡萄酒观察家》杂志评选的2012-2013年20款最佳葡萄酒的平均酒精含量高达14.5%(VOL)。

      每个年份的气候情况都会有所不同,而酿酒方法也不是一成不变的。有的年份葡萄很快就发展出成熟的风味而需要尽快采收,这时候糖含量可能还不够高,所酿造的葡萄酒酒精度就会低;而有的年份风味物质成熟缓慢,就需要晚采收,这样酿造的酒酒精度就会高一些。

      试图降低葡萄酒酒精含量的一个危险的做法是加水。在美国的加州葡萄酒产区,加水来降低葡萄酒的酒精含量是被法律允许的,但是如果一个酿酒师本来是依据风味物质的成熟度和最终的葡萄酒结构的好坏来决定采收时间的话,那么到底是通过加水来降低葡萄酒的酒精含量还是保持葡萄酒的浓郁风味和高酒精度而获得一款结构平衡的酒更好呢?

      还有一种情况是,每个国家的品味偏好不一样,有些国家喜欢高酒精度的,有些喜欢低的。说到底,酒精度并不是衡量葡萄酒品质的指标,真正好的葡萄酒是那些各种风味特点综合为一体,没有哪一项更加突出的酒,包括酒精含量。比如拉菲以及法国很多名庄酒一般就是13%(VOL)左右。

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